Vietnamská fenomenální polévka Pho Bo

Je spousta jídel, o kterých jsem přesvědčen, že jsou výborná, ba přímo úžasná. Pokud bych ale měl odpovědět na jednoduchou otázku: „které je pro mne to nej … oblíbenější, úžasnější, chutnější“, jsem v koncích. A odpověď se mění tak často, jak často zkusím něco nového. Jsou klasiky, které nestárnou – rajská, dršťková, pečená kachnička se zelím … a miluju je stále. Občas ovšem přijde překvapení, které na čas zastíní i tyto veterány české kuchyně. Vždy ale jen dočasně.

Nikdy mne nenapadlo uvažovat u jídla o objevu roku či dokonce o tom životním, jako je tomu u filmů, hudby, nebo umělců. A je tady! Celosvětově známá vietnamská polévka PHO BÓ. Dokonale zmasírován spoustou textů na internetu a videí na YouTube, odhodlal jsem se zajít do Holešovické tržnice v Praze, k tomu kvalitně „zašitému“ bistru kousek od Alzy a ochutnat. Lahoda, síla, bomba! Potom ještě dvakrát do bistra Pho Vitnam na nám. Jiřího z Poděbrad, taky v Praze. K tomu navíc patří malý obchůdek naproti přes ulici, kde prodávají mimo jiné originální potraviny a koření, potřebné k přípravě právě takových delikates jako je Pho Bó, o které má kolegyně řekla, že je prostě fenomenální. A je! Nedivím se, že ve Vietnamu je to základ celodenního stravování. Snídaně, přesnídávka i oběd … inu co, nakoupil jsem a první pokus započal. Od té doby už půl roku není den, kdy nemám vývar na Pho v lednici, abych si ji mohl dát kdykoliv.

Pho Bo – první pokus a další úpravy

potřebuji:

• hovězí maso a kosti – 2 kg – může být kombinace. Já používám kilo masa a kostí a kilo kuřecích skeletů. Stojí 10,- Kč. Taky se dají koupit kachní hřbety za 28,- Kč/kg.
• spařit horkou vodou a vložit do studené. Asi 7-8 litrů.
• badyán 4-5 hvězdiček
• skořici (celou) 5cm kousek
• fenykl (semínka i čerstvý) 15 ks + 3 dílky
• hřebíček 10 ks
• zázvor (čerstvý), oloupaný 1 čl
• chilli paprička 1 ks
• cibule velká 1 ks
• česnek 3 stroužky
• paprika bílá 1 ks

Vše nechat v trobě na 270 °C/10 minut, nebo jen na pánvi opéci a přidat k masu. Přivedu k varu a přidám:

• sůl 1 PL (polévková lžíce)
• cukr 2 PL
• rybí omáčka 4 PL

Vše táhnout asi 6-12 hodin a zcedit. Já většinou vnoci vypnu, ráno přivedu k varu a scedím. Výsledkem je 5 litrů vývaru, tmavého a neskutečně voňavého, který v lednici ztuhne jako sulc.

Do misky pak:

• nudle Bánh Pho – tři minuty vařené a propláchnuté vodou
• vinný ocet s česnekem a chilli papričkami, nebo raději citronovou šťávu
• cibule, bílá, červená, zelená
• chilli omáčka – Sriracha Hot Chilli Sauce, nebo posekanou papričku
• koriandr a petrželka – velmi bohatě
• mungo klíčky a nakládaný bambus
• pepř mletý

Správně by ještě mělo být maso, jako šunka tenké plátky syrové roštěnky, nebo svíčkové, která se uvaří jen tím, že toto vše zaliji vroucím vývarem. Je tady finta: plátek plochou nože ranou rozmáznu na prkénku, znovu zformuji plátek a je hotovo. Uvaří se během vteřin.

Ovšem já doma maso většinou ani nedávám.